Glutatioon, looduslikult esinev antioksüdant, mängib olulist rolli rakkude kaitsmisel oksüdatiivsete kahjustuste eest ja normaalse rakufunktsiooni säilitamisel. Toiduainetööstuses muudavad selle ainulaadsed keemilised omadused ja füsioloogilised funktsioonid selle laialdaseks kasutuseks erinevate toitude töötlemisel ja säilitamisel.
Tehnilised põhimõtted ja omadused: toidu -klassi glutatiooni antioksüdantsed omadused tulenevad selle molekulaarstruktuuri sulfhüdrüülrühmast (-SH). See rühm võib reageerida vabade radikaalidega, katkestades seeläbi vabade radikaalide ahelreaktsiooni ja kaitstes lipiide, valke ja muid toidus leiduvaid komponente oksüdatiivsete kahjustuste eest. Lisaks on glutatioonil ka redutseerivad omadused, mis võimaldavad tal osaleda organismis toimuvates redoksreaktsioonides ja aidata säilitada rakkude redoks-tasakaalu. Selle stabiilsust mõjutavad sellised tegurid nagu pH, temperatuur ja valgus; seetõttu on selle aktiivsuse tagamiseks vajalik ladustamise ja kasutamise ajal range tingimuste kontroll.